Наручивање сушија може бити помало застрашујуће, посебно ако нисте баш упознати са јелом. Понекад описи на менију нису баш јасни или могу користити речник који вам није познат. Примамљиво је рећи не и наручити калифорнијску ролницу јер вам је барем позната.
Нормално је да се осећате помало несигурно када наручујете ван своје зоне удобности. Међутим, не би требало да дозволите да вас оклевање спута. Немојте себи ускраћивати заиста укусне посластице! Туна је један од најпопуларнијих састојака у сушију, а речник повезан са њом може бити збуњујући. Не брините: лако можете почети да разумете неке од општих термина који се користе када се разуме туна и њена веза са сушијем.
Следећи пут када вам пријатељи предложе суши вече, имаћете додатно знање и самопоуздање да наручите. Можда ћете чак и упознати своје пријатеље са неким укусним новим опцијама за које нису ни знали да постоје.
Примамљиво је назвати сву сирову рибу „сушијем“ и то је то. Међутим, важно је знати разлику између сушија и сашимија када наручујете у суши ресторану. Приликом руковања храном, најбоље је користити одговарајућу терминологију како бисте тачно знали шта је на столу.
Када помислите на суши, вероватно вам падну на памет прелепе ролнице од пиринча, рибе и морских алги. Ролнице за суши долазе у разним варијацијама и могу да садрже рибу, нори, пиринач, шкољке, поврће, тофу и јаја. Поред тога, ролнице за суши могу да садрже сирове или куване састојке. Пиринач који се користи у сушију је посебан пиринач кратког зрна зачињен сирћетом како би му се дала лепљива текстура која помаже кувару сушија да направи ролнице које се затим секу и уметнички презентују.
С друге стране, сервирање сашимија је било много једноставније, али подједнако лепо. Сашими је врхунска, танко исечена сирова риба, савршено постављена на тањиру. Често је непретенциозан, дозвољавајући лепоти меса и прецизности куварског ножа да буду у фокусу јела. Када уживате у сашимију, истичете квалитет морских плодова као врхунски укус.
Постоји много различитих врста туне које се могу користити у сушију. Неке врсте су вам можда познате, али друге вам могу бити нове. Магуро, или плава туна, једна је од најчешћих врста туне за сушију коју можете пробати у суши ресторану. Три врсте плаве туне могу се наћи у различитим деловима света: пацифичкој, атлантској и јужној. То је једна од најчешће уловљених врста туне и велика већина уловљене плаве туне се затим користи за прављење сушија.
Плаворепа туна је највећа врста туне, достижући дужину и до 3 метра и тежину до 660 килограма (према WWF-у). Такође достиже вртоглаве цене на аукцијама, понекад и преко 2,75 милиона долара (од Japanese Taste). Веома је цењена због свог масног меса и слатког укуса, што је чини омиљеном на суши менијима широм света.
Туна је једна од највреднијих риба у океану због свог свеприсутног присуства у суши ресторанима. Нажалост, то је довело до раширеног прекомерног риболова. Светска федерација за дивље животиње додала је плавоперу туну на своју листу угрожених врста током последње деценије и упозорила је да се туна налази на критичној прекретници од лова до изумирања.
Туна је још једна врста туне коју ћете вероватно наћи на менију сушија. Ахи се може односити и на жуторепу туну или на великооку туну, које имају сличну текстуру и укус. Туна је посебно популарна у хавајској кухињи и то је туна коју најчешће виђате у поке чинијама, деконструисаном тропском рођаку сушија.
Жутопереја и великоока туна су мање од плавопере туне, дугачке око 2,1 метра и тешке око 200 килограма (подаци WWF-а). Нису угрожене као плавопереја туна, па се често лове уместо плавопере туне током периода несташице.
Није неуобичајено видети туну како се споља пржи, док изнутра остаје сирова. Жутоперка туна је чврста, мршава риба која се добро сече на кришке и коцкице, док је смуђ масна и има глатку текстуру. Али без обзира коју верзију туне да изаберете, укус ће бити гладак и благ.
Широ магуро, познатија као бели туна, има бледу боју и сладак и благ укус. Вероватно сте највише упознати са конзервираном туном. Бели туна је свестрана и може се јести сирова или кувана. Бели туна је једна од најмањих врста туне, дугачка око 1,2 метра и тешка око 36 килограма (према WWF-у).
Месо је меко и кремасто, савршено за јело сирово, а цена га чини најприступачнијом врстом туне (из „The Japanese Bar“). Због тога ћете често наћи широ у облику траке у суши ресторанима.
Његов благи укус га чини веома популарним у Сједињеним Државама као предјело за суши и сашими. Бела туна је такође продуктивнија и мање угрожена од других врста туне, што је чини атрактивнијом у смислу одрживости и вредности.
Поред различитих врста туне, важно је бити упознат и са различитим деловима туне. Баш као и код сечења говедине или свињетине, у зависности од тога где се месо уклања са туне, она може имати веома различите текстуре и укусе.
Аками је најпоснији филе туне, горња половина туне. Има врло мало масних мрља, а укус је и даље веома благ, али не превише рибљи. Чврст је и тамноцрвене боје, тако да је, када се користи у суши ролницама и сашимију, визуелно најпрепознатљивији комад туне. Према часопису „Sushi Modern“, аками има највише умами укуса, а пошто је посан, такође је и жвакавији.
Када се туна исече, аками је највећи део рибе, због чега ћете га наћи у многим рецептима за суши од туне. Његов укус му такође омогућава да се уклопи са широким спектром поврћа, сосова и прелива, што га чини идеалним састојком за разне ролнице и суши.
Чуторо суши је познат као средње дебео комад туне (према Тасте Атласу). Благо је мермерног облика и мало је светлији од богате аками рубин нијансе. Овај рез се обично прави на желуцу и доњем делу леђа туне.
То је комбинација мишића туне и масног меса у приступачном мермерном филету у којем можете уживати. Због већег садржаја масти, има нежнију текстуру од акимакија и биће мало слађег укуса.
Цена тутора варира између акамија и скупљег отора, што га чини веома популарним избором у суши ресторанима. Ово је узбудљив следећи корак у односу на обичне аками комаде и одлична опција за проширење укуса сушија и сашимија.
Међутим, Јапанцентрик упозорава да овај део можда није тако лако доступан као други делови због ограничене количине чуторо меса у обичној туни.
Апсолутни врхунац међу груменчићима туне је оторо. Оторо се налази у масном стомаку туне и то је права вредност ове рибе (из Атласа укуса). Месо има пуно мермерности и често се служи као сашими или нагири (комад рибе на подлози од пиринча). Оторо се често пржи врло кратко како би се омекшала масноћа и учинио мекшим.
Гранд Торо туна је позната по томе што се топи у устима и невероватно је слатка. Оторо је најбоље јести зими, када туна има додатну масноћу која је штити од морске хладноће зими. Такође је и најскупљи део туне.
Његова популарност је нагло порасла појавом хлађења, јер због високог садржаја масти, оторо месо може да се поквари пре других резова (према Јапанцентрику). Када је хлађење постало уобичајено, ови укусни резови су постали лакши за чување и брзо су заузели прво место на многим менијима сушија.
Његова популарност и ограничена сезонска доступност значе да ћете платити више за свој оторо, али можда ћете открити да је цена вредна јединственог искуства аутентичне суши кухиње.
Вакареми је један од најређих делова туне (према Универзитету Суши). Вакареми је део туне који се налази близу леђног пераја. То је чуторо, или средње масни део, који риби даје умами и слаткоћу. Вероватно нећете наћи вакареми на менију вашег локалног суши ресторана, јер је то само мала порција рибе. Мајстор сушија га често поклања редовним или привилегованим муштеријама.
Ако добијете такав поклон из суши кухиње, сматрајте се веома срећним и цењеним гостом тог ресторана. Према „The Japanese Bar“, вакареми није јело по коме су многи амерички суши ресторани посебно познати. Они који га познају имају тенденцију да га задрже, јер чак и велика туна садржи врло мало овог меса. Зато, ако добијете ову веома ретку посластицу, немојте је узимати здраво за готово.
Негиторо је укусна ролница сушија која се може наћи у већини ресторана. Састојци су прилично једноставни: сецкана туна и млади лук зачињени соја сосом, дашијем и мирином, затим увијени у пиринач и нори (према јапанским баровима).
Месо туне које се користи у негитору се струже са кости. Негиторо ролнице комбинују посне и масне делове туне, дајући им заокружен укус. Млади лук је у контрасту са слаткоћом туне и мирина, стварајући лепу мешавину укуса.
Иако се негиторо обично види као лепиња, можете га наћи и у чинијама рибе и бешамела који се служе са пиринчем као оброк. Међутим, ово није уобичајено и већина ресторана служи негиторо као кифлу.
Хохо-нику – образ туне (са Универзитета Суши). Сматра се филе мињоном у свету туне, има савршен баланс мермерности и укусне масти, и довољно мишића да му пружи укусан осећај жвакања.
Овај комад меса се налази одмах испод ока туне, што значи да свака туна садржи само малу количину хохо никуа. Хохо-нику се може јести као сашими или гриловати. Пошто је овај комад тако редак, често може коштати више ако га нађете на менију сушија.
Обично је намењен познаваоцима и привилегованим посетиоцима суши ресторана. Сматра се једним од најбољих комада целе туне, па ако га можете пронаћи, знајте да вас очекује право искуство са туном какво мало ко доживи. Пробајте највредније комаде!
Чак и ако сте нови у свету сушија, вероватно знате имена неких од класика: калифорнијски ролови, паукови ролови, змајеви ролови и, наравно, љути ролови са туном. Историја љутих ролова са туном почела је изненађујуће недавно. Лос Анђелес, а не Токио, је дом љутих ролова са туном. Јапански кувар по имену Џин Накајама упарио је љуте љуте љуте ролнице са сосом од чилија како би створио оно што ће постати једно од најпопуларнијих јела сушија.
Љуто месо се често упарује са ренданим краставцем, затим се увија у чврсту ролницу са зачињеним пиринчем за суши и нори папиром, па се сече и вешто служи. Лепота ролнице са љутом туном је у њеној једноставности; један домишљати кувар је пронашао начин да узме оно што се сматрало остацима меса и донесе потпуно нови заокрет јапанско-америчкој кухињи у време када јапанско-америчка кухиња није позната по обиљу љутих јела.
Вреди напоменути да се ролница са љутом туном сматра „американизованим“ сушијем и није део традиционалне јапанске линије сушија. Зато, ако идете у Јапан, немојте се изненадити ако не пронађете овај типичан амерички деликатес на јапанским менијима.
Љути чипс од туњевине је још једно забавно и укусно јело од сирове туњевине. Слично ролници од туњевине и чилија, састоји се од ситно сецкане туњевине, мајонеза и чипса од чилија. Чили крисп је забаван слани зачин који комбинује љуте пахуљице, лук, бели лук и чили уље. Постоје безбројне употребе за чипс од чилија, а он се савршено слаже са укусом туњевине.
Јело је занимљива игра текстура: слој пиринча који служи као основа за туњевину се спљошти у диск, а затим брзо пржи на уљу да би се постигла хрскава кора споља. Ово се разликује од многих ролница сушија, које обично имају мекшу текстуру. Туњевина се служи на подлози од хрскавог пиринча, а хладан, кремасти авокадо се исече или изгњечи за прелив.
Супер популарно јело појавило се на менијима широм земље и постало је вирално на ТикТоку као једноставно домаће јело које ће се допасти и почетницима у сушију и искусним гурманима.
Када се навикнете на туњевину, осећаћете се сигурније прегледајући мени сушија у вашем локалном ресторану. Такође, нисте ограничени на основну ролницу са туњевином. Постоји много различитих врста ролница са туњевином, а туњевина је често један од главних протеина у сушију.
На пример, ватромет рол је суши рол пуњен туњевином, крем сиром, кришкама халапењо папричица и љутим мајонезом. Туњевина се поново прелива љутим чили сосом, затим умотава у зачињени пиринач за суши и нори папир са охлађеним крем сиром.
Понекад се лосос или додатна туна додају на врх ролнице пре него што се исеку на порције величине залогаја, а сваки комад је обично украшен танким тракицама халапења и мало љутог мајонеза.
Рејнбоу ролнице се истичу јер се у њима обично користи разноврсна риба (обично туна, лосос и рак) и шарено поврће како би се створила шарена уметничка ролница за суши. Јарко обојени кавијар се често служи са јарко обојеним авокадом као хрскавим прилогом споља.
Последња ствар коју треба имати на уму када идете на суши турнеју је да није све што је означено као туна заправо туна. Неки ресторани покушавају да јефтинију рибу продају као туну како би смањили трошкове. Иако је ово веома неетично, може имати и друге импликације.
Белопера туна је један такав кривац. Белопера туна се често назива „белом туном“ јер је њено месо много светлије боје од других врста туне. Међутим, неки ресторани замењују белу туну рибом која се зове есколар у овим ролницама од беле туне, понекад је називајући „супер белом туном“. Бела туна је ружичаста у поређењу са другим светлим месом, док је есколар снежно-бисерно беле боје. Према сајту Global Seafoods, есколар има и друго име: „путер“.
Иако многи морски плодови садрже уља, уље у есколи је познато као восни естри, које тело не може да свари и покушава да излучи. Дакле, ако поједете превише есколе, могли бисте да добијете веома гадне лоше варење после неколико сати, јер ваше тело покушава да се реши несварљивог уља. Зато пазите на самозвану туну!